O sýrech
Cena sýrů se odvíjí od skutečné váhy jednotlivých kusů. Co to pro Vás znamená? Někdy dostanete kousek sýru o trochu menší a jindy zase větší, ale platit budete za skutečnou váhu sýru, což je „fér“.
Comté (zrání 6, 12 a 18 měsíců)
přírodní sýr, baleno po 500g
složení: syrové kravské mléko, mléčná kultura, syřidlo, jedlá sůl
Tento sýr má dávnou historii. Vyráběli ho již Keltové v pohoří Jura v dnešní oblasti Franche-Comté. Ve 13. století se tyto velké sýry z kravského mléka nazývaly podle francouzského výrazu pro krávu „vache“–„vachelin“. V současné době se na výrobu sýra používá mléko plemen Montbéliarde a Abondance. Krávy pasoucí se na horských lukách dávají velmi kvalitní mléko. To se na začátku výroby sráží a sýřenina se potom krájí a zahřívá, dále se vkládá do forem a minimálně 20 hodin se lisuje. Sýr se vyjme z forem, ručně se solí a pravidelně se obrací. Comté má vždy tvar kola o průměru 40 – 70 cm, síle 9 – 13 cm a váze 30 – 55 kg. Zraje minimálně čtyři měsíce a průměrně 12 měsíců. Sýrové těsto je pružné, má příchuť po lučních květinách a bylinkách, když je vyráběno z letního mléka, a ořechovou příchuť, když pochází z mléka zimního.
Mont d’Or
přírodní sýr, baleno po 480g, 680g a 1300g
složení: syrové kravské mléko, jedlá sůl, mléčná kultura, syřidlo
Jedná se o sezónní sýr – prodává se pouze od 10. září do 10. dubna. V tomto chladnějším období dávají krávy méně mléka, což už nestačí na výrobu velkých koláčů Comté, a proto se přechází na menší sýry jako Mont d’Or, které mívají váhu v rozmezí od 400g až do 3kg. Sýr je vyráběn ručně z nepasterovaného mléka plemene krav Montbeliard.
Zvláštní chuť tohoto sýra vychází částečně od smrkového lýka, kterým je sýr po obvodu ovinut již na počátku zrání. Toto lýko dodává sýru dřevitou až houbovou chuť. Velký vliv má samozřejmě i mléko z náhorních plošin pohoří Jura, kde krávy spásají až 500 druhů rostlin, což se projeví na bohatosti chuti samotného sýra. Sýry zrají na dřevěných policích ve sklepích při minimální vlhkosti 92% a zrání trvá minimálně 21 dní. Pravidelně se otáčejí a omývají slanou vodou.
Mont d’Or je skvělý dezertní sýr a měl by se podávat s jemnějšími a ovocnějšími víny, která nepřebijí chuť sýra. Oblíbený je také recept, kdy se Mont d’Or rozpeče v troubě na 200° po dobu 25 minut a poté se pojídá jako fondue, popřípadě se téměř tekutý dává na brambory.
Raclette
přírodní sýr, baleno po 300g nebo 500g
složení: syrové kravské mléko, jedlá sůl, mléčná kultura, syřidlo
Původně horské jídlo, které si švýcarští pastýři připravovali venku nad rozžhavenými uhlíky. Základním prvkem pro přípravu je kus tučného sýra, který se podává do speciálních litinových pánviček na gril a poté se seškrabuje dřevěnou škrabkou. Nejvhodnější přílohou k této specialitě je brambora vařená ve slupce spolu s parmskou šunkou či kouskem masa, které se restuje na vrchní desce grilu. Variace a možnosti na přípravu jsou různé, záleží pouze na fantazii strávníků.
Tomme grise
přírodní sýr, baleno po 300g nebo 500g
složení: syrové kravské mléko, jedlá sůl, syřidlo
Zrání tohoto sýra trvá dva měsíce, během nichž musí být jeho kůra omývána a sýr musí být pravidelně obracen, aby se správně rozvinulo aroma v jeho jádru. Pro výrobu sýra je využíváno nepasterizované mléko krav Montbéliard pasoucích se v horské oblasti Jura. Jemná chuť potěší Vaše chuťové pohárky, a to i bez pohárku vína.
Tome du Lomont
přírodní sýr, baleno po 300g nebo 500g
složení: pasterizované kravské mléko, bílé víno, směs bylin, jedlá sůl, syřidlo
Polotvrdý sýr rustikálního vzhledu je vyráběn z pasterizovaného mléka. Jeho kůra je omývána dlouhé týdny bílým vínem a směsí koření a bylin tak, aby Vám tento sýr z horské oblasti Jura mohl nabídnout vynikající chuť .
Morbier
přírodní sýr, baleno po 300g nebo 500g
složení: syrové kravské mléko, jedlá sůl, mléčná kultura, syřidlo, popel
Morbier AOC je rafinovaně aromatický francouzský sýr z nepasterizovaného kravského mléka pojmenovaný po malé vesnici Morbier v oblasti Franche-Comté. Kdysi se vyráběl na dvě etapy – první várka sýru z ranního dojení se posypala popelem, aby ji nenapadaly bakterie nebo hmyz, a z večerního dojení se pak přidala vrstva druhá. Tak vznikla černá linka uvnitř sýru, jenž je také jeho specifickým znakem. Dnes už se sýr produkuje obvykle jen z jednoho dojení a popel se přidává kvůli tradici a vzhledu. Od roku 2001 je kvalita sýra zaručena označením AOC (Appellation d'origine contrôlée).
Bleu de Gex
přírodní sýr, baleno po 300g nebo 500g
složení: syrové kravské mléko, jedlá sůl, mléčná kultura, syřidlo, popel
Krémový poloměkký sýr s modrou plísní je vyráběn z nepasterizovaného mléka. Pro splnění podmínek výroby (Appellation d'origine contrôlée) musí obsahovat pouze mléko krav Montbéliard. Každý kus je označen slovem „Gex“.
Le Petit René
přírodní sýr, váha cca 280g
složení: syrové kravské mléko, jedlá sůl, mléčná kultura, syřidlo
Francouzský sýr pocházející z Lorraine. Jeho čtvercový tvar mu dává jeho jméno. Jedná se o zrající sýr vyrobený z kravského mléka. Sýr má velmi silné aroma, ale jakmile jej vložíte do úst, tak se přesvědčíte o jeho jemné chuti.
Cancoillotte (240g)
přírodní sýr
složení: syrové kravské mléko, mléčná kultura, syřidlo, jedlá sůl
Cancoillotte je sýrařská specialita zvláštní chuti, kterou musí ochutnat každý, kdo zavítá do kraje Franche-Comté. Jedná se o sýr konzistence krémové, téměř tekuté, který se vyrábí z nepasterizovaného, odtučněného, vysráženého a zahřátého mléka. Servíruje se studený nebo teplý, nejlépe s česnekem a bílým vínem.
L'arlier
přírodní sýr, váha cca 300g
složení: syrové kravské mléko, jedlá sůl, bílé víno (vin de Jura), mléčná kultura, syřidlo
Měkký krémový sýr ze syrového kravského mléka. Tento malý kulatý zázrak zraje ve víně z Jury, které mu dodává oříškovou chuť. Spojení těchto dvou skvělých produktů je jednoduše geniální!
Epoisses (250g)
přírodní sýr
složení: syrové kravské mléko, jedlá sůl, mléčná kultura, syřidlo
Tento sýr je nazýván „le roi des fromages“ (král sýrů). Epoisses je sýr vyrobený z kravského mléka, který musí zrát několik týdnů. Jeho chuť je jemná, krémová, plná, sladká a pikantní. Sýr má svůj specifický zápach, ale nenechte se vyděsit!